Elaborando Queso

Los niños que cursan Cuarto año de Primaria tienen dos contenidos en su Programa Escolar - sectores de la economía nacional y alimentación - que en la Chacra Educativa Santa Lucía se experimentan elaborando queso.

Inicialmente, las personas que vivían en las zonas rurales elaboraban quesos para conservar un producto altamente perecedero como la leche, transformándolo en un alimento duradero como el queso.

Si una familia - de cuatro o cinco  miembros - tiene una vaca que da alrededor de veinte litros de leche diarios, podría consumir de forma líquida apenas dos o tres litros por día, ¿qué haría con la leche sobrante? La fabricación de quesos fue - y continúa siendo - una solución para la sobre producción y almacenamiento de la leche. Además de darle valor agregado a la materia prima leche.

Actualmente, aún disponiendo de abundantes medios de conservación (heladeras, cámaras de frío, transporte refrigerado, elaboración de diversos subproductos) la elaboración de queso sigue siendo de utilidad para conservar los nutrientes de la leche. Además, por tratarse de un alimento de uso muy extendido en la gastronomía por su valor nutricional, su agradable sabor, y la facilidad de adaptación para preparar diversos platos salados y dulces,  la demanda de quesos en el Uruguay y en el mundo, es muy grande.

Cuando en la Chacra se elabora queso Danbo (denominación de origen) se toman las precauciones necesarias para:

• Eliminar cualquier situación de riesgo de accidentes
• Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso: manos, utensilios, recipientes, a fin de no contaminar el producto.

En una olla se calientan varios litros de leche pasterizada. Cuando la leche alcanza la temperatura adecuada se agregan en forma secuenciada el cuajo y el fermento. Mientras un alumno lee la receta en voz alta, los demás intervienen por turno, de uno a la vez, manteniendo una participación ordenada y cautelosa, bajo la atenta mirada de todos los docentes reunidos.

El objetivo es transformar un elemento líquido - leche - en un sólido - queso - siguiendo los pasos que en la naturaleza ocurren espontáneamente en el estómago de los mamíferos por la acción de los jugos gástricos. Es por ello que en la antigüedad, el cuajo añadido a la leche, se obtenía del estómago de las crías jóvenes de los animales domésticos. Hoy en día la síntesis del producto que cuaja la leche se obtiene en laboratorio.

La leche es una mezcla homogénea que está compuesta aproximadamente por  89 % de agua y un 11% de nutrientes disueltos. Para poder separar esos sólidos (proteínas, lípidos y algunos glúcidos), con los que se elaborará el queso, en la primera etapa del trabajo se incorpora el cuajo.

En el mismo momento se agrega el fermento láctico,  que luego del mes de maduración permitirá obtener las características propias del queso Danbo.

El fermento está constituido por bacterias en estado latente (“adormecidas”). Al introducirlas en un ambiente adecuado, con nutrientes y temperatura apropiados, las bacterias se activan, respiran, se alimentan, crecen, se multiplican y - en definitiva - elaboran el queso. Incluso son las responsables de formar los “ojos” del queso, por los gases producto de su respiración que quedan atrapado en la masa sólida.

Universalmente se reconocen más de novecientos tipos de quesos, cuyas diferencias dependen de los distintos fermentos utilizados en la producción.

El queso, producto alimenticio proveniente de la parte sólida de la leche, aporta a la dieta humana: proteínas, lípidos (grasas) glúcidos (carbohidratos) y sales.

La segunda etapa en la que trabajan los “niños queseros” es el escurrido. La masa semi sólida se corta con la cuchilla, se revuelve primero con la lira y luego con la cuchara y se escurre. Se vuelca el contenido de la olla sobre un lienzo que reposa sobre un recipiente adecuado, dejándolo colar durante un tiempo. Para hacer que el líquido sea totalmente eliminado, se usa una prensa. El tiempo del prensado determinará la consistencia del queso: más o menos firme. La pasta escurrida y prensada se pone en un molde.

En la Chacra, el suero escurrido, no se elimina, se da como alimento a los cerdos. Si una industria láctea vertiera el suero en las cañerías, los nutrientes posteriormente se descompondrían en el agua de los cursos naturales, contaminándolos.

La tercera y última etapa de la producción, es el salado y maduración. Como la parte final puede durar un mes o más, se continúa sin la presencia de los niños, que volverán a ser protagonistas en el momento de la degustación. Para el salado se prepara una salmuera cuya densidad de saturación se mide usando el densímetro. El queso se coloca flotando en ella. La sal penetra en el queso y de él sale líquido. De esta manera, la parte externa se seca formando la cáscara.

El queso se guarda en un lugar apropiado, con la humedad y temperatura necesarias para su maduración, por el tiempo que corresponda según la variedad; en este caso, el queso Danbo.

Nota: Todas las fotos del ganado fueron tomadas fuera de la Chacra