Con sombrero y sin sombrero

Durante el otoño, al ritmo de las nieblas y las lluvias, aparecen los hongos en el campo. Son un grupo extraordinariamente diverso que difiere mucho por sus características estructurales y sus modos de reproducción. También lo hacen en menor proporción en otras estaciones.

No son vegetales aunque con frecuencia se los confunde. Pertenecen al reino FUNGI y no al reino de los vegetales. Una de las principales diferencias con las plantas es que no poseen clorofila, no realizan fotosíntesis, por lo tanto para nutrirse descomponen materiales de su entorno. Se encuentran dondequiera que exista sustancia orgánica disponible; se desarrollan mejor en lugares sombreados y húmedos.

Muchos hongos intervienen en forma importante en ciclos como el del carbono, el nitrógeno; desintegran los compuestos orgánicos complejos que existen en las hojas y troncos muertos y los transforman nuevamente en compuestos que pueden ser reutilizados por el ciclo. Estos organismos desintegradores ocupan un lugar de jerarquía en los ecosistemas.

Sin embargo, muchos hongos producen enfermedades en las plantas, en los animales domésticos y en los seres humanos. Son en gran parte motivo de que se estropeen la madera,  cuero, tela y otras sustancias. Algunos mohos son parásitos de las plantas y les provocan enfermedades, causando daños graves en las cosechas. ¿Podemos decir que son malos los hongos? ¿por qué motivo estropean materiales que para nosotros son importantes?

Hay 80.000 especies de hongos conocidos viviendo en el suelo, el aire y el agua; sus tamaños varían desde los microscópicos hasta los visibles hongos del campo con cuerpo provisto de pie y sombrero, llamados setas por su estructura. Solo algunos pocos son venenosos y no existen pruebas simples para distinguir a unas de otras, tiene que identificarlas un experto. 

En nuestro país, los entendidos recolectan, comercializan y consumen especies comestibles tales como “hongo del pino”, “hongo del campo”, “boleto”, “hongo del eucalipto”. En invernáculos de agricultores especializados, se cultivan otras especies para su comercialización en supermercados y restoranes.

Los mohos que nacen sobre algunos alimentos (jaleas, mermeladas, quesos, productos panificados, frutas) pueden darles mal sabor pero no son venenosos.

Las levaduras son hongos utilizados industrialmente, de gran importancia económica. A veces se presentan espontáneamente en la piel de las uvas y esos mismos microorganismos se usan posteriormente en la elaboración de vinos. Las levaduras de la panificación (panes, pizzas, bizcochos) y las de la fabricación de cervezas son cultivadas y se conservan cuidosamente como cepas puras para evitar la contaminación.